TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN
Đề tài luận án: Nghiên cứu sản xuất bột đạm thủy phân từ sụn cá mập trắng (Carcharhinus dussumieri) bằng enzyme protease
Chuyên ngành: Công nghệ Chế biến Thủy sản Mã số: 9540105
Nghiên cứu sinh: Đinh Hữu Đông. Khóa: 2014
Người hướng dẫn:
1. PGS.TS. Vũ Ngọc Bội
2. PGS.TS. Nguyễn Anh Tuấn
Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Nha Trang
Nội dung:
Luận án đã thu được một số kết quả mới bổ sung vào lĩnh vực nghiên cứu thủy phân và tạo bột đạm thủy phân chứa chondroitin sulphate từ sụn cá mập (C. Dussumieri) định hướng ứng dụng trong thực phẩm chức năng:
1) Xác định được các thông số tối ưu cho quá trình thuỷ phân sụn cá mập là: tổ hợp enzyme Alcalase: Papain với tỷ lệ 60/40, nồng độ 0,3%; Tỷ lệ nguyên liệu:nước là 1/1; pH thích hợp là 6,8; nhiệt độ thuỷ phân là 50°C trong thời gian 20 giờ. Hiệu suất thu hồi chondroitin sulfate là 96,97%. Dịch đạm thuỷ phân có năng lượng dinh dưỡng: 20,42 Kcal/100 ml, hàm lượng chondroitin sulfate: 40,5 mg/ml, Nitơ tổng số: 7,46 g/l, khoáng tổng số: 3,02 g/l, Zn: 7,63 mg/l, Mg: 205 mg/l, Fe: 4,78 mg/l, dịch có chứa 18 loại acid amin và đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế..
2) Xác định được cấu trúc đặc trưng bảo toàn cả hai gốc sulfate C4 và C6 của sản phẩm chondroitin sulfate. Sản phẩm là hỗn hợp gồm 2 đồng phân GlcA-GalNAc-4SO3 và GIcA-GalNAc-6SO3.
3) Xác định được các thông số tối ưu cho quá trình sấy phun tạo bột đạm chứa chondroitin sulfate từ dịch thuỷ phân sụn cá mập là: 12% chất mang maltodextrin, nhiệt độ buồng sấy là 80°C, tốc độ dòng 12 ml/phút và áp suất buồng sấy 2,5bar. Hiệu suất thu hồi chondroitin sulfate là 87,81%. Sản phẩm có hàm lượng chondroitin sulfate là 203mg/g, nito tổng số 5,04g/100g, tro tổng số 3,95g/100g, độ ẩm 4,27% và đạt tiêu chuẩn vi sinh vật dùng trong thực phẩm theo qui định của Bộ Y tế.
4) Xác định được qui trình sản xuất bột đạm thuỷ phân chứa chondroitin sulfate từ dịch thủy phân sụn cá mập tươi bằng enzyme protease ở quy mô thí nghiệm. Sản phẩm bột đạm chứa chondroitin sulfate đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định hiện hành của Bộ Y tế.
