THÔNG TIN TÓM TẮT VỀ NHỮNG KẾT LUẬN MỚI CỦA LUẬN ÁN TIẾN SĨ
(Thông tin đưa lên trang Web)
Tên luận án: “Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình đông tụ protein và chất lượng đậu phụ mơ Hà Nội định hướng sản xuất quy mô công nghiệp”.
Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 9540101
Nghiên cứu sinh: Nguyễn Quang Đức
Người hướng dẫn khoa học:
1. PGS.TS. Nguyễn Xuân Phương, Đại học Bách Khoa Hà Nội
2. PGS. TS. Lương Hồng Nga, Đại học Bách Khoa Hà Nội
Cơ sở đào tạo: Trường Đại học Bách khoa Hà Nội
TÓM TẮT KẾT LUẬN MỚI CỦA LUẬN ÁN
1. Nghiên cứu đã cung cấp bộ cơ sở dữ liệu về chất lượng đậu phụ Mơ (về giá trị dinh dưỡng, tính chất cơ lý, tính chất cảm quan). Bên cạnh đó, nước chua dùng trong sản xuất đậu phụ Mơ Hà Nội đã được xác định thành phần gồm hàm lượng axit hữu cơ tổng số: 5,72 ± 1,03mg/ml; axit lactic, 4,92 ± 0,55mg/ml; acetic: 0,55 ± 0,31mg/ml; butyric: 0,24 ± 0,35mg/ml. Chủng vi khuẩn lactic chiếm ưu thế trong nước chua đã được phân lập, định danh là Lactobacillus fermentum.
2. Nghiên cứu đã làm rõ những thành phần của nguyên liệu đậu tương quyết định đến chất lượng và sản lượng đậu phụ Mơ là hàm lượng protein, lipit, tỷ lệ protein 11S/7S, từ đó lựa chọn được giống đậu tương phù hợp cho chế biến đậu phụ Mơ Hà Nội là DT84.
3. Nghiên cứu đã chỉ ra được các yếu tố ảnh hưởng và tối ưu quá trình đông tụ. Đã làm rõ vai trò và ảnh hưởng của thành phần và các liên kết protein đến cấu trúc và chất lượng đậu phụ, từ đó xây dựng được mô hình toán và xác định chế độ đông tụ tối ưu: tỷ lệ đậu tương/ nước = 1/12; pH đông tụ 5,5-5,8; nhiệt độ đông tụ 85-900C; nồng độ muối NaCl bổ sung: 0,02-0,04M.
4. Đã nghiên cứu ứng dụng tại cơ sở sản xuất làng nghề và cơ sở sản xuất quy mô tập trung. Các nghiên cứu đánh giá chất lượng đậu phụ thành phẩm bảo quản cũng đã được thực hiện. Từ các kết quả nghiên cứu công nghệ, đã đề xuất được quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ Mơ Hà Nội định hướng ứng dụng quy mô công nghiệp.
